Zoete aardappel met pinda-kokoscurry

Zoete aardappel met pinda-kokoscurry schotel
  • Kooktijd:15 minuten
  • Voorbereidingstijd:15 minuten
  • Porties:3 porties
recipe image Zoete aardappel met pinda-kokoscurry

Ingredi├źnten

  • 400 g zoete aardappelen
  • 150 g wortelen
  • 350 g snijbiet
  • 3 el Becel Vloeibaar
  • 2 tl rode currypasta
  • 1 el pindakaas
  • 150 g pandanrijst
  • tafelzout peper
  • 400 ml vetarme kokosmelk

Nutritionele informatie

Energy (kcal)447 kcal
Energy (kJ)1869 kJ
Protein (g)10.0 g
Carbohydrate incl. fibre (g)72.6 g
Carbohydrate excl. fibre (g)66.4 g
Sugar (g)6.3 g
Fibre (g)6.2 g
Fat (g)13.6 g
Saturated fat (g)9.0 g
Unsaturated fat (g)2.6 g
Monounsaturated fat (g)1.2 g
Polyunsaturated fat (g)1.3 g
Trans fat (g)0.0 g
Cholesterol (mg)0 mg
Sodium (mg)398 mg
Salt (g)0.99 g
Vitamin A (IU)6565 IU
Vitamin C (mg)47.7 mg
Calcium (mg)91 mg
Iron (mg)3.00 mg
Potassium (mg)1074 mg

Bereidingswijze

  1. Schil de zoete aardappelen en wortelen en snijd ze in blokjes of plakjes. Snijd de stelen van de snijbiet. De stelen snijd je in kleine stukjes en de bladeren in reepjes.
  2. Bak in 3 el Becel met amandelolie & kokosolie de wortels en stukjes snijbiet van de stelen gedurende 5 minuten. Voeg de zoete aardappelblokjes toe en bak deze gedurende 2 minuten mee. Voeg de currypasta met de kokosmelk toe en breng het aan de kook. Voeg als laatste de reepjes snijbiet bladeren toe en kook het door gedurende 8 minuten op middelmatig vuur tot een dikke currypasta. Roer ondertussen goed door.
  3. Roer 1 el pindakaas door de curry en breng het geheel naar wens op smaak met zout en peper. Serveer met rijst.