Zoete aardappel met pinda-kokoscurry
Ingrediënten
- 400 gram zoete aardappelen
- 150 gram wortelen
- 350 gram snijbiet
- 3 el Becel vloeibaar
- 2 tl rode currypasta
- 1 el pindakaas
- 150 gram pandanrijst
- tafelzout
- peper
- 400 ml vetarme kokosmelk
Voedingswaarden (per portie)
(Voedingswaarden worden berekend op basis van een ingredientendatabase en zijn een schatting.)
Bereidingswijze
- Schil de zoete aardappelen en wortelen en snijd ze in blokjes of plakjes. Snijd de stelen van de snijbiet. De stelen snijd je in kleine stukjes en de bladeren in reepjes.
- Bak in 3 el Becel met amandelolie & kokosolie de wortels en stukjes snijbiet van de stelen gedurende 5 minuten. Voeg de zoete aardappelblokjes toe en bak deze gedurende 2 minuten mee. Voeg de currypasta met de kokosmelk toe en breng het aan de kook. Voeg als laatste de reepjes snijbiet bladeren toe en kook het door gedurende 8 minuten op middelmatig vuur tot een dikke currypasta. Roer ondertussen goed door.
- Roer 1 el pindakaas door de curry en breng het geheel naar wens op smaak met zout en peper. Serveer met rijst.
